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小さな豆屋の主人がやる豆屋の開店指導

『あなたも豆屋を始めませんか』


開店指導の現在

2017年3月31日、永福町駅徒歩5分の所に<青空豆店>が開店しました。2階建ての賃貸店舗を借りての開店です。1階3.5坪、2階3.5坪、上下合わせて7坪の店舗ですが、内外装は、とても可愛く良い感じに仕上がりました。

焙煎機は1Kの小さなお釜ですので、これで充分な広さです。現在、2階は倉庫・オフィスとして使っていますが、先々はコーヒー教室の会場等にも使いたいという話です。

開店指導 リブロ珈琲

近頃、私は1K釜のお店を良くお勧めしています。えっ1K釜ですか。という声が聞こえて来そうですが、実際仕事を始めてみると1K釜の有利さが目に付く事が非常に多いからです。

例えば、お客様の側から考えてみると、5K釜のお店だからその店の豆を買い、1K釜の店だからその店の豆は買わないなどという事がある訳はありません。大事なのは豆がきちんと焙煎出来ていて、そこの豆が美味しいかどうかです。

勿論、電気のお釜では美味しく焙煎出来ない訳ですから論外ですが、お客様にとって大事なのは、いつも新鮮で、きちんと焙煎出来た豆が買えるかどうかという事ですから、1K釜で美味しく焙煎出来るなら、それはそれでとても良い事です。

1K釜の利点はいろいろあります。開店して間もない頃は、豆屋はなかなか売れないのが普通です。これは、豆屋としては業態として付いて回る問題ですので、この時期をどう過ごすかにより、先々の仕事は大きく変わって来ます。

捨てられないので、ついつい古い豆を売ってしまう。それでも古くなり捨てなければならない豆が沢山出てしまう。でもなかなか捨てられない、そうした問題は1K釜の場合余り考える必要はありません。

1K釜の場合、上りは一釜600g位です。生豆は800g入れます。水分が抜けて焙煎後は600gになります。200gの袋三個分です。それをブレンドにも使う訳ですから、初期の豆屋が幾ら売れないと言っても、それこそ捨てる物など殆どありません。

事実、開店から1ヶ月経った<青空豆店>では殆ど豆を捨てた事はありません。更に言えば、販売する豆の種類を増やせます。

3K釜・5K釜のお店ですと、大体最初はブレンドを入れ、15種類位しか販売出来ません。それ以上は、捨てる豆を増やすだけだからです。でも、勿論最初から沢山売れればそんな問題は起こりませんが、そんなに上手く行かないのが実情です。でも実際のお店では、お客様はもう少し豆の種類を欲しがります。

1K釜の場合は、大体20種類位の豆を置けると思います。そうすると少しは、豆屋らしい種類の数になります。更に言えば、<青空豆店>でこの間実際に有った話ですが、『ブルマンを焙いてくれない。』というお客様のオファーにも直ぐ答えられます。

私も相談されて、直ぐにやった方が良いよと答えました。これが、3K・5Kのお釜のお店でしたら、多分、止めた方が良いよと言ったと思います。高くて売れないので、お客様は高くて不味い物を買わなければならないのが目に見えているからです。

『少量焙煎はどうなの。』と良く聞かれますが、只でさえ不安定な初期のお店の焙煎を余計不安定にするだけです。私はやりませんし、うちの開店指導の人達にも進めていません。その位なら最初から小さなお釜でやれば良いのです。

多分、皆が心配するのは、売れて来たらどうするのという事だと思います。しかし、1K釜で間に合わなくなる位売れて来たら、それは嬉しい事ですし、それは、その時考えれば良い事です。

小さな仕事をやるのに、そんな先のどうなるか分からない事を幾ら考えても仕方ありません。その辺りは大企業の仕事と全く違います。それよりも初期の売れない時、どうするかを考える方がずっと実際的だと思います。3年後に店が無ければ、10年後の事を幾ら考えても無駄というものです。

という訳で、小型の焙煎機での仕事の話になってしまいました。

昨日も<青空豆店>に電話しましたが、大和田さんはとても元気でした。お客様から、いろいろな話を頂き、それを毎日考えている訳ですから、元気にならない訳はありません。5年後<青空豆店>がどうなっているかを考えるのは、まだ早いのかも知れませんが、その時、うちの店より売れていたら、私としては仕事をした甲斐があるというものです。

6月には同じ井之頭線久我山駅にも新しい豆屋<久我山コーヒー焙煎所>が開店します。こちらは前田さんのお店です。こちらは4K釜のお店ですが、こちらの仕事もとても楽しみです。一緒にいろいろ考えて行きたいと思っています。

南方郵便機の開店指導について

コーヒー豆店・自家焙煎コーヒー専門店・及び自家焙煎のカフェを開店なさりたい方に、開店の時の手助けから、開店してから3年間、その仕事に関わるあらゆる問題に出来る限りお答えしていくという趣旨のものでございます。

当店にご相談に見えるお客様には、コーヒー店の業態を、基本的に3つに分けて説明しています。このうちのどれに該当するかを決めているお客様もあり、又、業態そのものは決まっていないお客様もあります。いろいろ説明させて頂いて、ご自分の一番やってみたい業態を決定していく訳ですが、その3つとは…

1つはカフェ。
こちらは当店の豆を取って頂くと言う事で、開店指導料は頂いておりません。立地から、営業形態、コーヒーについての知識、技術なんでもご相談にのっています。

2つめは豆屋。
実はこちらが一番多く、現在、当店へご相談にこられるお客様の殆どがこちらです。こちらは開店指導料を頂いております。又、開店指導の実績も多数あります。永福町の<青空豆店>もこのタイプです。

3つめは自家焙煎のカフェ。
こちらも豆を焙煎するので、開店指導料を頂いておりますが、1と2の二つの業態を一度にやる訳ですから、お金も掛かりますし、飲食店の知識と、物販店の知識の両方が必要ですので、難易度の一番高い業態です。当店の開店指導では新潟県長岡市のリブロ珈琲がこれに当たります。

お客様の業態が決まれば、焙煎が必要な業種に関しては、開店指導の契約をして頂き、焙煎に関しては週に1・2回、焙煎所へ通って頂き、実際の業務用の焙煎機で練習して、焙煎を覚えて頂く事になりますが、期間は3か月から2年位と様々で、決まった期間があるわけではありません。その間に、はっきりとした細部に亘る業態を決め、焙煎機を決定し、立地を選び、内外装に着手し、開店に至る、というのが当店では一番多い形です。

ただ、この仕事はこれから地方都市でやりたい方も増えて来ると思います。その場合焙煎の訓練の為に、毎週、東京まで通えないという方もいらっしゃると思います。その時は、私が、一週間位そちらへ泊まり込みで焙煎を教えてしまうという方法等も含めいろいろ考えられると思っております。ご相談下さい。

ただ当店では豆の味には自信を持っておりますので、教わった所の名前にこだわるのでなければ、当店の開店指導はとてもリーズナブルに開店出来ると思います。焙煎も1・2回習えば覚えられるというところもあるようですが、趣味でやるのではない限り、私には、とてもではないが信じられません。焙煎はその程度にはやっかいな仕事です。

焙煎機に付きましても、どこの物でなければならないとか、開店後も当店を通して生豆を買わなければならない(これは後で考えると大変な出費ですし、自分の店なのに、自分の好きな豆を販売する事もできません。)というような決まりも一切ございませんので、開店後も自由に営業出来ると思います。

なお、開店指導の更に詳しい内容及び、開店指導料等をお知りになりたい方はこちらの質問フォームをご利用ください。お問合せタイトルに「開店指導に関する問合せ」とご記入ください。

又、豆を焙煎しないカフェ・喫茶店等につきましては豆を取って頂くお客様としてあらゆるご相談に無料で対応させて頂いております。どんなご相談でもお寄せ下さい。お問い合わせはこちらの質問フォームから。

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